塔塔粉，是一種酸性的白色粉末，主要成分酒石酸氫鉀，屬于食品添加劑，主要應(yīng)用在蛋糕制作中幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。蛋糕制作中蛋白必不可少，但雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)其蛋白的堿性就越強(qiáng)，而用大量蛋白制作的食物都會(huì)有堿味且顏色微黃，而在蛋白打發(fā)的過程中加入塔塔粉，以中和蛋白的堿味，方便后續(xù)制作，因此塔塔粉被廣泛應(yīng)用于蛋糕制作中。但目前的塔塔粉雖有中和蛋液堿性的作用，對(duì)蛋液打發(fā)有一定的改善作用，但打發(fā)后的泡沫穩(wěn)定性較差，泡沫稀而不綿密，且打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)后的顏色偏黃等問題。

阿洛酮糖，D-果糖C-3位點(diǎn)的差向異構(gòu)體，是自然界中的一種稀有糖，存在于小麥、鼠刺屬植物、壓榨過的甘蔗渣、甜菜糖蜜等物質(zhì)中。D-阿洛酮糖因具有低熱量、高滲透壓、難消化、防齲齒、抑制脂肪堆積、低血糖低胰島素水平、抗炎、抑制癌變、清除活性氧自由基等優(yōu)良的生理功能，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。2011年，D-阿洛酮糖被FDA認(rèn)證安全，可在食品和膳食領(lǐng)域作為添加劑使用。相對(duì)其他稀有糖，阿洛酮糖還具有治療神經(jīng)組織退化和動(dòng)脈粥樣硬化等相關(guān)疾病的潛在功能。中國(guó)專利CN108013306A公開了一種富含阿洛酮糖的果汁制備方法，其中阿洛酮糖作為甜味劑添加其中，起到了降低產(chǎn)品熱量和糖含量的作用；中國(guó)專利CN114468334A公開了體重糖類保濕劑、應(yīng)用及提高煙草潤(rùn)感的方法，其中將阿洛酮糖作為保潤(rùn)劑的成分添加至煙草中，能起到物理保潤(rùn)作用的同時(shí)，不傷害煙草品質(zhì)，且能夠改善煙氣甜潤(rùn)度；中國(guó)專利CN116138388A公開了阿洛酮糖在糯米制品中的應(yīng)用，將阿洛酮糖加入到糯米制品中，能夠起到改善淀粉老化、延長(zhǎng)貨架期的作用。由上述中國(guó)專利可知，目前還未有阿洛酮糖促進(jìn)蛋液打發(fā)的相關(guān)內(nèi)容。

本發(fā)明發(fā)現(xiàn)阿洛酮糖提高了塔塔粉溶液的表面張力，從而更好的促進(jìn)蛋液打發(fā)；在相同攪打時(shí)間下打發(fā)蛋清后，泡沫角度更大、更穩(wěn)定，且顏色更加潔白，更有益于糕點(diǎn)制作。

本實(shí)施例提供了一種添加阿洛酮糖的塔塔粉，其包含以下重量份的組分：酒石酸氫鉀65份，單硬脂酸甘油酯2份，玉米淀粉8份，阿洛酮糖25份。

按照以上比例進(jìn)行混合，混合均勻后用水調(diào)節(jié)其固形物含量為55%；

將其溫度升至130℃，使用噴霧干燥的方式進(jìn)行干燥，得到干燥且均勻的塔塔粉；

將制備好的塔塔粉配置為50%的水溶液，使用移液槍取100微升，在垂直高度2cm的條件下使液滴自然下落，測(cè)量液滴直徑，判斷其表面張力大小。

準(zhǔn)備蛋液50g、蔗糖10g、制備好的塔塔粉1g，混合后進(jìn)行攪打5min，記錄泡沫角度、顏色；

將打發(fā)好的蛋液靜置與常溫下1h，再觀察其狀態(tài)。

不同物料相同條件下進(jìn)行打發(fā)，物料表面張力越大，越有易于打發(fā)，對(duì)于糕點(diǎn)制作越有益。多項(xiàng)研究表明，液體表面像彈性薄膜具有收縮的趨勢(shì)，從微觀角度看，液體表面是一個(gè)具有一定厚度的薄層，稱其為表面層，其厚度等于液體內(nèi)分子的有效作用半徑，表面層內(nèi)的這些分子間相互作用的不對(duì)稱性所引起的力，稱為表面張力。溶液的表面張力越大，其分子間的相互作用力越大，作用范圍越大。在打發(fā)過程中分子運(yùn)動(dòng)加快，分子間相互作用更頻繁，同時(shí)打發(fā)后的泡沫更穩(wěn)定。相同條件下，物料形成的液滴直徑越小，表面張力就越大，因此通過測(cè)量液滴直徑，來對(duì)比料液表面張力大小。

1.將實(shí)施例1~4制備好的塔塔粉配置為50%的溶液，使用移液槍取100微升，在垂直高度2cm的條件下使液滴自然下落，測(cè)量液滴直徑，判斷其表面張力大小；

2.準(zhǔn)備蛋液50g、蔗糖10g、制備好的塔塔粉1g，混合后進(jìn)行攪打5min，記錄泡沫角度、顏色；

將打發(fā)好的蛋液靜置與常溫下1h，再觀察其狀態(tài)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

依照實(shí)施例1配方條件進(jìn)行噴霧干燥，干燥條件符合生產(chǎn)工藝，可實(shí)現(xiàn)噴粉，粉末均勻且干燥，不粘手，流動(dòng)性好，其堆密度符合物料特性。

圖1為實(shí)施例1打發(fā)結(jié)束后的泡沫角，角度更大且泡沫綿密。

圖2為實(shí)施例1靜置1h后的泡沫情況，只有輕微析出情況。

圖3中編號(hào)1~4分別對(duì)應(yīng)實(shí)施例1至實(shí)施例4的液滴直徑大小，由于差別僅在于塔塔粉中阿洛酮糖的添加量，因此液滴直徑有輕微差異，但液滴大小均較小，說明其表面張力更大，同時(shí)符合泡沫角和穩(wěn)定性現(xiàn)象。